Ржаной хлеб

Ценность ржаного хлеба определена давно. Во времена, когда пшеница была недоступной, большинство населения использовало для выпечки именно ржаную муку. Ближе к нашим дням благодаря многим исследованиям, определилась и пищевая ценность продукта, которая выражается в:

• наличии полезных элементов;
• положительном воздействии на пищеварительную систему;
• низкой калорийности.

Особенности и характеристики

Рецептура и технология приготовления ржаной выпечки отличается от теста из других злаков. Применение традиционных способов приготовления не подходить, так как ржаная мука имеет другой состав, и соотношение элементов отличается.

В качестве разрыхлителя и вместо дрожжей используется кисломолочная закваска - она позволяет тесту сохранять форму и не расплываться. В промышленных масштабах делается специальным способом - бактерии вводятся в ограниченном (нужном) количестве, чтобы начался процесс брожения. Для домашнего приготовления используется магазинная закваска.

В процессе термической обработки (выпекания) цвет становиться намного темнее самой муки - отсюда и название «черный хлеб». Чтобы изменить цвет или вкус добавляется пшеничная мука - такая выпечка уже будет называться ржано-пшеничной или пшенично-ржаной (зависит от соотношения).

Готовый, свежий хлеб должен иметь следующие признаки:

• ароматный запах;
• упругий, пористый мякиш;
• приятный вкус без сильно ощутимой горечи.

Сырой, липкий мякиш и сильная горечь говорят о нарушении режима хранения и несоблюдении рецептуры. Такой продукт употреблять нельзя.

Бесспорная польза

Преимущества ржаного хлеба:

• положительно влияет на работу пищеварительной системы. В отличие от пшеничного (за счет отсутствия дрожжей) не вызывает вздутия живота, дисбактериоза, ощущения тяжести. Но противопоказан в больших количествах людям с повышенной кислотностью;
• имеет в своем составе лизин, который не вырабатывается организмом самостоятельно, но очень важен для роста тканей и нормального состояния иммунитета;
• низкокалорийный и сытный;
• очень вкусный.